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2007.02.11 カテゴリ：フードコンシェルジュ

お寿司こそ天然の抗生物質なのだ

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「いい仕事してるねぇ～」って言葉聞いたことありますよね。 これは、江戸前のお寿司職人への褒め言葉なのですよ！ 江戸前のお寿司は、日持ちさせる目的や魚にあたらないように あらかじめ「魚に細工」いわゆる仕込みをしていました。 その材料に使われていたのが、塩・醤油・酢ナドです。 これらのもので腐ったのを聞いたことありませんよね！ それこそが、強力な殺菌力をもちながら、魚の味を引き出している まさに、「天然の防腐剤」であり「天然の調味料」だったわけです。 ホント！寿司はこのバランスが芸術的なのです。 今度こうやって考えながら、味わって食べてみてね。 しかしながら、時代も変わり昭和３０年頃、「冷蔵庫」が普及し始め “江戸前”が一変します。 防腐効果のある「仕込み」をしなくても、「生」のままでも 日持ちする様になったのです。 確かに、仕込みには手間も要れば、技術も要ります。 この「冷蔵庫」の登場により、皆さんの良く知っている“生の鮮度”が 売り物で、本来の魚の味を楽しませてくれる「寿司屋さん」と、 技術や伝統、仕込みにこだわる「江戸前寿司」に分かれたのです。 それぞれに、良いですよね～。 やはり、銀座は土地柄「江戸前」のお寿司が多く立ち並び、 いい仕事をする職人さん達が、技術を伝えていっているのですね＾＾

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